Paella au chorizo

Voici un article sur la célèbre recette du non moins célèbre chef anglais Jamie Oliver.

Chorizo et paella, crème fraîche et carbonara… un sacrilège culinaire ?

LE MONDE | 07.10.2016  Par Violaine Morin

Scandale en Espagne, terre d’élection où sont nés d’une part le chorizo et d’autre part la paella. Il n’est pas question de mélanger les deux, même si des incultes franco-français vous ont peut-être fait croire le contraire. Or, quelqu’un a osé : le chef Jamie Oliver, qui anime des émissions de cuisine au Royaume-Uni, a déclenché une polémique en présentant sa recette personnelle du plat sur Twitter : « Difficile de trouver mieux que la paella pour faire de la bonne cuisine espagnole. Ma version combine des ailes de poulet et du chorizo. »

Une abomination pour les Espagnols, qui ont fait part de leur mécontentement en des termes plus ou moins nuancés : « Enlève le chorizo, nous ne négocions pas avec des terroristes, premier avertissement », a lancé un internaute. « Dans ma version du fish and chips, je mets des aubergines et du canard », a ironisé un autre.

José Andrés, un chef qui officie aux Etats-Unis, a réagi sur Twitter pour tenter de calmer les foules : « Peuple d’Espagne ! Je sais que vous estimez que cette photo ne ressemble pas à une paella. Mais c’est du riz à l’espagnole… laissons Jamie tranquille. » Une compatriote espagnole mariée à l’ancien vice-premier ministre Anglais Nick Clegg a également défendu Jamie Oliver : « Ce n’est définitivement pas de la paella. Mais c’est complètement stupide de dire que les Espagnols se sentent insultés par la recette de Jamie. La plupart des Espagnols (y compris moi) l’aiment pour sa manière de cuisiner et aussi sa façon d’être », a commenté Myriam Gonzalez Durantez sur Instagram.

Mais faut-il se mettre dans des états pareils pour quelques morceaux de chorizo ? L’affaire de la paella rappelle une autre mini-tornade numérique autour des pâtes à la carbonara. Les Italiens, à la différence des Français, cuisinent cette recette sans crème fraîche : c’est l’œuf mélangé à du parmesan incorporé aux pâtes avec un peu d’eau de cuisson qui donne cet aspect crémeux à la sauce. Et pour eux, ajouter de la crème n’a aucun sens, c’est même légèrement insultant (autre révélation majeure : les Italiens ne mettent pas d’huile d’olive dans l’eau de cuisson… c’est, selon eux, un truc inventé par les Français pour faire croire qu’ils s’y connaissent).

Au printemps 2016, une recette en vidéo publiée par Demotivateur en partenariat avec la marque italienne Barilla a fait scandale. On y voyait non seulement de la crème fraîche et des lardons manifestement industriels, mais aussi une nouvelle méthode de cuisson « one pot », « tout dans la même casserole ». Les internautes ont repartagé la vidéo (rapidement supprimée par Demotivateur) sur une page Facebook baptisée « Sai cosa mangi ? » (« Sais-tu ce que tu manges ? ») assortie du commentaire : « pardonnez-leur, parce qu’ils ne savent pas ce qu’ils font ».

Citer les dernières paroles du Christ en croix pour une histoire de lardons et de crème fraîche peut paraître un brin disproportionné. Tout comme hurler au sacrilège au point de nécessiter une intervention personnelle du président des Etats-Unis lorsque le New York Times propose une recette de guacamole aux petits pois.

C’est que notre rapport à la nourriture est irrationnel. Ce qui se joue dans les recettes ou les produits emblématiques d’un pays est profond, complexe et chargé d’émotions. La nourriture que nous mangeons touche à notre identité, à nos souvenirs, à notre histoire familiale. Il n’y a sans doute pas deux carbonaras identiques dans toute l’Italie, chaque famille ayant sa petite touche personnelle.

Mais comme le souligne Adam Gopnik, journaliste au New Yorker, ce que les Italiens ne supportent pas dans la recette « tout dans la même casserole », c’est aussi son extraordinaire simplicité. « Nous aimons nous faire croire que les plats simples exigent une maîtrise complexe. C’est la croyance fondamentale de tous les bons cuisiniers. (…) Si n’importe qui peut faire ce que nous faisons, que ferons-nous alors ? ». C’est peut-être aussi ce qui inquiète tant les puristes de la paella : n’importe qui peut imiter cette recette, donc la transformer.

Le journaliste rappelle qu’il est d’autant plus ridicule de s’inquiéter d’une distorsion supposée de la recette initiale que, à l’origine des plats en question (la carbonara, mais aussi la paella, inventée par les paysans de la province de Valence pour accommoder le riz) il y avait avant tout la nécessité de constituer un repas avec ce que l’on a sous la main.

« La pure vérité, qui se murmure autour des tables en Italie mais que l’on ne peut pas dire tout fort, c’est que tous ces plats, nés chez les paysans de telle ou telle province, sont censés être improvisés avec ce que l’on a, et non en fonction d’un plan écrit. La carbonara est un exemple d’une autre invention italienne : arte povera [“art pauvre”]. Elle est préparée avec ce qu’il y a dans le frigo, quand il n’y a rien d’autre dans le frigo, et comme tous les bons plats, la carbonara s’est épanouie dans un contexte de disette. »

Conclusion : si vous avez un morceau de chorizo qui traîne, vous pouvez l’ajouter à votre paella sans craindre d’insulter personne.